それは、「お好み焼き」。
大阪の産土（うぶすな：生まれた土地やその土地の氏神様）を盛り上げ、お客様とのご縁を結ぶ。
そんな想いも込められた一品です。
先日、社員食堂ゆにわでは、食堂の新メンバーへの「お好み焼き伝授」をおこないました。
その様子をお届けしながら、ゆにわのお好み焼きのこだわりに迫ります。
ゆにわのお好み焼きは、師匠である北極老人（以下、先生）と北極夫人が、かつて足しげく通ったお好み焼き屋さんの味をもとに、
「もっとこうしたら美味しくなるのでは？」と、追求を重ねて生み出されたものです。
単なるレシピではなく、大切な思い出と改良を重ねた工夫が詰まった、特別な一品なのです。
そのお好み焼きは、『飲食部』の新メンバーへと伝えられました。
写真左：飲食部の新たな作り手たち
隠し味にビックリ！秘伝のソース作り
まずはソース作りからスタート。
北極老人直伝のソースは、ベースが自家製のウスターソース。
そして、隠し味には味噌や豆板醤、そして納豆も使われています。
これらをただ混ぜるのではなく、まずフライパンで香ばしく焼き付けるようにして旨味を最大限に引き出す。
そこに自家製ウスターソースやカレー粉も加え、じっくりと煮詰めていきます。
そうして完成するソースは、さまざまな食材の旨味がいくえにも重なり合った、スパイシーで深みのある、唯一無二の味わいに。
かつては３人がかりで仕込んでいたという、手間ひまかけた逸品なのです。
かつては、お好みソースを3人がかりで仕上げていました。
これがお好み焼き？！ふわとろ食感の生地作り
次は、お好み焼きの生地作りへ。
たっぷりのキャベツと、米粉と小麦粉をブレンドした粉。
これらの「つなぎ」となるのが、お好み焼き専用に作っている「合わせだし」です。
ていねいに時間をかけてとった「鶏だし」、1〜2日かけて煮込んだ深みのある牛肉のデミグラスだし、さらに、ホタテ・かつお・いりこの粉末だし。
ゆにわのお好み焼きは、食べたときになんともいえない、じゅわっとしたおいしさがあります。
その秘密が、旨味を凝縮させた、この濃厚な「合わせだし」。
そして、生地には山芋も加えることによって、ふわっとした食感が生まれます。
生地に命を吹き込むように、リズミカルに混ぜ合わせるのが、おいしく仕上げるための大切なポイント。
だしと粉を合わせ、トントンと音を立てながら生地をつくっていきます。
スチコンで焼き上げる特大のお好み焼き！
いよいよ焼きに入ります。
昔は、先生や社長が、セルクル（型枠）を使って一枚ずつ、鉄板で焼いてくださったそう。
スタッフの人数も増えたいまは、大きなホテルパンで作ります。
そして、キッチンの頼れる相棒であるスチームコンベクションオーブン、通称「スチコン」へ投入。
すると、高温の蒸気と熱風が庫内を循環することで、外は香ばしく焼き上がり、なかは驚くほどふわっと。
ほかでは味わえないような食感に仕上がるのです。
これがお好み焼き？感動の美味しさ！
いよいよ焼き上がり、試食の時間です。
湯気が立ち上るアツアツのお好み焼きに、秘伝のソースをたっぷりと。
仕上げにかつお節も、これまたたっぷり踊らせると、その香りはまさに食欲をそそります。
一口食べれば、誰もが思わず「おいしい〜」と深く息をつくほど。
ふわっと軽やかで、とろけるような生地の食感。
たっぷりのキャベツの甘み、食べ応えのある豚肉。
そして、さまざまな旨味が複雑に絡み合った濃厚なソースが一体となり、口の中に、うまみとしあわせがじゅわっと広がります。
「これって本当にお好み焼き？」と、うれしい驚きを感じる方もいるほど。
一皿で、いろんな料理をいただいたかのような深い満足感があります。
「今まで食べたお好み焼きの中でいちばんおいしい」と、本場・関西出身のスタッフも太iko判を押す、ゆにわ自慢の味なのです。
新しい作り手たちが心を込めて作る「ゆにわのお好み焼き」。
完成する日はそう遠くないことでしょう。
※社員食堂ゆにわは、ゆにわのスタッフおよび、
大学受験塾ミスターステップアップの塾生、
オンラインコミュニティ「ゆにわ塾」の会員様限定の食堂です。
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