（1:10～18:20 ところてんのお話をしています。）
こんにちは。
ゆにわ塾講師の川嶋政輝です。
何を隠そう、わたしはゆにわ塾の講師を務める前、
5年ほど、ところてんを作る担当をしていた時期があるんです。
ですから、このところてんには、けっこう特別な思い入れがあります。
シンプルな材料と、昔ながらの素朴な作り方
ところてんの材料は、とってもシンプルです。
海藻の「天草（てんぐさ）」と、「水」、そしてほんの少しの「お酢」だけ。
シンプルだからこそ、素材そのものの味が本当に大切になってきます。
その中でも、味の決め手はほぼ「水」にある、とわたしは思っているんです。
どんな水を使うかで、おどろくほど味が違ってくるんですよ。
ゆにわでは、浄水器「禊（みそぎ）」の水を使っています。
（※浄水器「禊」についてはコチラ！）
産地の異なる２種の天草をブレンド
作り方自体は、昔ながらの素朴なものです。
天草をコトコトと煮詰めながらお酢を加え、ゆっくりと冷まし固めます。
ですが、よい「天草」を見つけるまでが、なかなかの道のりでした。
天草は、採れる場所によって性質がずいぶん違うんです。
でき上がりの硬さや食感、つるんとした喉ごし。
時間がたったときにどれくらい水分が出るか（離水率といいます）などです。
わたしたちは、できるだけ瑞々（みずみず）しさが
長持ちするような産地のものを選び、
さらに作り方にも工夫を凝らしています。
いくつもの産地から天草を取り寄せては作ってみて、
「これだ！」というものが見つかっても、それで終わりではありません。
「この２つをブレンドしてみよう」となれば、
今度はその割合を少しずつ変えながら、何度も試作を繰り返します。
そうやって根気強く、最高の材料と
その最良の組み合わせを探し求めてきました。
「ちょうどよい、絶妙な硬さ」というものが、
ところてんにはあるのですが、
それを毎回同じように作り出すのが難しいんですね。
毎日きっちり水の量をはかって煮詰めても、
不思議と同じ硬さにはなってくれないんです。
その日の気温や湿度、季節によって水の蒸発量も変わります。
火加減のほんの少しの違いや、使うお鍋の種類…。
本当にたくさんの要素が、繊細に味や食感に影響してくるんです。
わたしたちは、それら全ての組み合わせを一つひとつ確かめました。
そうして、ようやく「これだ」と思える最高の２種の天草と、
そのバランスを見つけ出すことができたのです。
そうして固めた天草を「天突き（てんつき）」と呼ばれる専用の道具に入れて、
素早く押し出すと、つるんとしたきれいな麺状になって出てきます。
薬味やタレもすべて手作り
ところてんに合わせる薬味やタレも、もちろんすべて手作りです。
上質な洗いごまを土鍋で二段階に分けて炒り上げます。
それをすり鉢で丹念にごまをすることで、香り高いすりごまができ上がります。
さらに、軽くあぶった青海苔を、ふんわりと添えています。
合わせる酢醤油も特別です。
味わいの異なる数種類のお酢をブレンドし、お砂糖は一切使いません。
代わりに、米糀（こめこうじ）由来の自然で
やさしい甘みが特徴の「甘露醤油」と合わせて、深みのあるタレに仕上げています。
まずはそのまま、次にタレをかけて
お召し上がりになるときは、ぜひ、まずは何もかけずに
そのままの味を確かめてみてください。
つるんとした喉ごしと、ぷりぷりとした心地よい食感で、
きっと自然とお箸が進むはずです。
次に、この特製の酢醤油をかけて、そっと混ぜてみてください。
すると、また違った爽やかなおいしさが口の中に広がります。
見た目はさらりとしていますが、食べると、
なんだか体の中から元気が湧いてくるような、
そんな感覚を味わえるかもしれません。
『茶肆ゆにわ』のお庭でも眺めながら、
お茶とセットでゆったりとお楽しみいただけたら嬉しいです。
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🍵 茶肆ゆにわ
〒573-1118 大阪府枚方市楠葉並木2丁目22-10-1F
https://maps.app.goo.gl/pwXXADq2GcAEYW3t6
営業時間：11：00～20：00（19:00 L.O）
定休日 ：なし
ご予約 ：072-864-5650
駐車場 ：3台
アクセス：京阪本線 " 樟葉駅 "より
【徒歩】13分 または
【バス】京阪樟葉駅 1B・2A乗り場
"あさひ" バス停で下車、徒歩3分
https://www.instagram.com/chashiuniwa/
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